La lavorazione

Come SanDan Prosciutti produciamo diversi salumi di suino, ed in particolare siamo specializzati nella produzione di prosciutti pregiati, e tra tutti il prosciutto crudo San Daniele DOP.

Le fasi della lavorazione del prosciutto San Daniele DOP

Ecco il susseguirsi tipico delle diversefasi di lavorazione del prosciutto San Daniele, il fiore all'occhiello della nostra produzione.

Selezione delle carni

Le cosce di suine fresche vengono esaminate attentamente e minuziosamente e se corrispondono ai requisiti di qualità previsti dai nostri standard (e dai regolamenti di settore; vengono eseguiti in parallelo opportuni controlli da parte degli enti preposti) vengono ammesse alla lavorazione.

Raffreddamento e rifilatura

Le carni vengono, per 24 ore, tenute ad una temperatura stabilita (intorno ai 0°C) che le rende uniformi dal punto di vista della temperatura e del grado di umidità. Le cosce vengono poi “rifilate”, cioè tagliate per essere idonee alla stagionatura perfetta (in questa fase i nostri prosciutti prendono la tradizionale forma tipica).

Salatura delle cosce, pressatura e riposo

Le cosce vengono ricoperte con sale marino e messe ad una temperatura che si aggira tra 0°C e +4°C. E' il momento della pressatura, cioè viene esercitata sulle cosce una pressione uniforme che serve a far penetrare il sale e a diaspore la coscia per la stagionatura. Siamo alla fase del riposo delle cosce, una fase in cui lentamente la salatura viene assorbita dalla carne, in maniera omogenea.

Lavaggio e asciugatura

Le cosce sono pronte per essere lavate con acqua e poi lasciate ad asciugare in condizioni particolari e, con le opportune variazioni di temperatura ed umidità, vengono avviate alla stagionatura.

Stagionatura

Sono passati 4-5 mesi dall’inizio della lavorazione ed i prosciutti sono pronti per entrare nei saloni di stagionatura. In questi ambienti penetrano, attraverso apposite finestre, i venti provenienti dal mare Adriatico e quelli provenienti dalle Alpi; in questa fase si determinano molte delle proprietà organolettiche caratteristiche e tipiche del prodotto.

Marchiatura

Sono passati 13 mesi circa dell'inizio della lavorazione ed i prosciutti sono pronti per essere attentamente controllati e, se corrispondono ai requisiti richiesti, vengono marchiati e diventano Prosciutti San Daniele DOP.


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