SanDan Hams
Handwerkskunst auf höchstem Niveau
Die Verarbeitung von San-Dan-Schinken
Die Herstellung von San Dan Schinken vereint traditionelle Handwerkskunst mit moderner Präzision und verwandelt eine ausgewählte Schweinekeule in ein Produkt, das Zeit, Erfahrung und Sorgfalt erfordert. Jeder Schritt ist Teil eines strukturierten Prozesses, der über ein Jahr dauert und in dem jeder einzelne Schritt mit größter Sorgfalt und Konstanz ausgeführt wird.
In diesem Prozess spielen die handwerklichen Fähigkeiten der Handwerker eine zentrale Rolle. Die überlieferten Handgriffe werden täglich mit derselben Sorgfalt wiederholt, um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Die Herstellung von San-Dan-Schinken ist daher nicht nur eine technische Abfolge, sondern ein organisiertes System, das Fachwissen, präzise Zeitvorgaben und spezifische Umgebungsbedingungen vereint.
Das Ergebnis ist ein Produkt, das die Balance zwischen Erfahrung, Rohstoffen und Herkunft widerspiegelt und dabei eine präzise und wiedererkennbare Identität bewahrt.
Auswahl der Oberschenkel
Merkmale Kontrolle und anfängliche Konservierung
Der erste Schritt im Herstellungsprozess von San Dan Prosciutto besteht in der Auswahl der Schweinekeulen. Nur solche mit geeigneten Eigenschaften werden für die Produktion ausgewählt, basierend auf Parametern, die mit Fleischqualität und Fettverteilung zusammenhängen.
Nach der Selektion werden die Beine in die Produktionsanlagen transportiert und in feuchtigkeitskontrollierte Zellen gelagert. Die Temperatur wird zwischen 0 und 4 °C gehalten, um die Eigenschaften des Rohmaterials zu erhalten und es für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte vorzubereiten.
Diese erste Phase ist unerlässlich, um Einheitlichkeit und Qualität während des gesamten Produktionsprozesses zu gewährleisten.
Handsalzen: ein unerlässlicher Schritt
Traditionelle Technik und kontrollierte Zeiten
Einer der heikelsten Momente bei der Herstellung von San-Dan-Schinken ist das Salzen, das innerhalb von 24 Stunden nach Ankunft des Schinkenbeins in der Manufaktur von Hand erfolgt. Meersalz wird gleichmäßig verteilt und nach einer bewährten Methode in die Oberfläche einmassiert.
Die Pökelzeit variiert je nach Gewicht des Beins: Im Allgemeinen rechnet man mit einem Tag Pökelzeit pro Kilogramm. Während dieser Phase werden die Umgebungsbedingungen konstant gehalten.
- Temperatur zwischen 2 und 3 °C
- Luftfeuchtigkeit zwischen 90 % und 95 %
Salz spielt eine grundlegende Rolle: Es trägt zur natürlichen Konservierung des Fleisches bei und verbessert dessen Eigenschaften, wodurch es für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte vorbereitet wird.
Ruhezeit: die Zeit, die für die Salzaufnahme benötigt wird
Salzdiffusion und Fleischstabilisierung
Nach dem Salzen treten die Schinkenbeine in die Ruhephase ein, die einen Moment der langsamen und fortschreitenden Transformation innerhalb der Herstellung von San Dan Schinken darstellt.
Die Umgebungsbedingungen werden so verändert, dass die Salzaufnahme begünstigt wird:
- Temperatur zwischen 4 und 6 °C
- Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 80 %
Die Ruhezeit dauert etwa vier Monate. In dieser Zeit dringt das Salz allmählich in das Fleisch ein und verteilt sich gleichmäßig. Dieser Prozess trägt zur Stabilisierung des Produkts bei und bereitet es auf das Pökeln vor.
Nach der Ruhephase werden die Beine mit warmem Wasser abgewaschen, um eventuelle Oberflächenrückstände zu entfernen und die erworbenen Eigenschaften zu erhalten.
Würzen: das Herzstück des Prozesses
Kontrollierte Umgebung und Feature-Entwicklung
Das Reifen ist der zentrale Schritt bei der Herstellung von San Dan Schinken, während dessen das Produkt sein Aroma, seine Konsistenz und sein organoleptisches Profil entwickelt.
Die Schinken werden in belüfteten Räumen gelagert, in denen die Umgebungsbedingungen sorgfältig reguliert werden:
- Temperatur von etwa 16°C in den Wintermonaten
- Die Temperatur liegt in den Sommermonaten zwischen 20 und 22 °C.
- Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 80 %
Die durchschnittliche Reifezeit beträgt etwa 10 Monate, kann aber bis zu 16/18 Monate dauern und bei manchen Arten sogar bis zu 20 Monate erreichen.
Während dieser Zeit durchläuft das Produkt natürliche Umwandlungen, die seine endgültigen Eigenschaften bestimmen.
Verputzarbeiten und Inspektionen: Schutz und Qualitätskontrolle
Traditionelle Techniken und handwerkliche Bewertungen
Bei der Herstellung von San-Dan-Schinken ist das Füllen ein wichtiger Schritt, um das freiliegende Fleisch zu schützen. Die nicht von der Schwarte bedeckte Oberfläche wird mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl behandelt, wodurch ein optimales Verhältnis zwischen Schutz und Atmungsaktivität gewährleistet wird.
Gleichzeitig werden alle Schinken fortlaufend kontrolliert. Zwei traditionelle Techniken leiten diese Phase:
- Schlagen, um die Konsistenz des Fleisches zu überprüfen
- Das Einstechen mit einem dünnen Pferdeknochen diente der Beurteilung des Aromas und des Reifegrades.
Diese Arbeiten erfordern Erfahrung und Feingefühl und werden dem Meisterhandwerker anvertraut.
Branding: die endgültige Anerkennung
Zertifizierung und Vertrieb
Nach der Verarbeitung der San Dan-Schinken wird jedes Produkt einer abschließenden Qualitätskontrolle unterzogen. Nur Schinken, die alle Anforderungen erfüllen, werden zertifiziert und mit dem Markenzeichen versehen.
Das Branding ist das unverwechselbare Kennzeichen, das die Produktqualität und die Einhaltung des Produktionsprozesses bestätigt. Nach diesem Schritt können die Schinken verpackt und vertrieben werden.
Mit diesem Schritt wird ein langer und komplexer Prozess abgeschlossen, der handwerkliches Können, kontrollierte Produktionszeiten und ständige Aufmerksamkeit für Qualität vereint.
Fragen und Antworten zu unserer Arbeit
Wie lange dauert der Produktionsprozess für San Dan Schinken?
Die gesamte Verarbeitung kann bis zu 20 Monate dauern, wenn man alle Phasen vom Salzen bis zum endgültigen Würzen berücksichtigt.
Warum erfolgt das Salzen von Hand?
Durch das manuelle Salzen kann die Salzmenge präzise kontrolliert und gleichmäßig verteilt werden, was für die Produktqualität unerlässlich ist.
Welche Rolle spielen Gewürze?
Durch das Pökeln entwickelt der Schinken auf natürliche Weise sein Aroma, seine Textur und seine organoleptischen Eigenschaften.
Was ist Punktschweißen bei der maschinellen Bearbeitung?
Die Einstichprobe ist ein Test, der mit einem Pferdeknochen durchgeführt wird, um das Aroma und den Reifegrad des Schinkens zu überprüfen.
Was sagt die Endnote aus?
Die Kennzeichnung bestätigt, dass der Schinken alle Qualitätskontrollen bestanden hat und für den Vertrieb bereit ist.
