SanDan Hams
Artesanía de vanguardia
El procesamiento de los jamones de San Dan
La elaboración de los jamones San Dan combina la tradición artesanal con la precisión moderna, transformando una pierna de cerdo selecta en un producto que requiere tiempo, experiencia y meticulosidad. Cada etapa forma parte de un proceso estructurado que dura más de un año, durante el cual cada paso se lleva a cabo con cuidado y constancia.
En este proceso, la destreza manual de los artesanos desempeña un papel fundamental. Los gestos, transmitidos de generación en generación, se repiten a diario con el mismo cuidado, garantizando la uniformidad y la calidad. Por lo tanto, la producción de jamones San Dan no es simplemente una secuencia técnica, sino un sistema organizado que integra experiencia, tiempos controlados y condiciones ambientales específicas.
El resultado es un producto que refleja el equilibrio entre la experiencia, las materias primas y el territorio, manteniendo una identidad precisa y reconocible.
Selección de los muslos
Control de características y conservación inicial
El primer paso en el proceso de producción del Prosciutto San Dan consiste en seleccionar las patas de cerdo. Solo se seleccionan para la producción aquellas que presentan las características adecuadas, en función de parámetros relacionados con la calidad de la carne y la distribución de la grasa.
Tras la selección, las patas se trasladan a las instalaciones de producción y se colocan en cámaras con control de humedad. La temperatura se mantiene entre 0 y 4 °C para preservar las características de la materia prima y prepararla para las etapas posteriores.
Esta fase inicial es esencial para garantizar la uniformidad y la calidad a lo largo de todo el proceso de producción.
Salazón manual: un paso esencial
Técnica tradicional y tiempos controlados
Uno de los momentos más delicados en la producción de los jamones San Dan es el salado, que se realiza manualmente dentro de las 24 horas posteriores a la llegada de la pata a la fábrica. La sal marina se distribuye uniformemente y se masajea sobre la superficie, siguiendo una técnica tradicional.
El tiempo de salazón varía según el peso de la pierna: generalmente, se considera un día de salazón por cada kilogramo. Durante esta fase, las condiciones ambientales se mantienen constantes:
- temperatura entre 2 y 3 °C
- humedad entre el 90% y el 95%
La sal desempeña un papel fundamental: contribuye a la conservación natural de la carne y realza sus características, preparándola para las etapas de procesamiento posteriores.
Descanso: el tiempo necesario para la absorción de sal.
Difusión de la sal y estabilización de la carne
Tras el salado, las patas entran en la fase de reposo, que representa un momento de transformación lenta y progresiva dentro de la producción de jamones San Dan.
Las condiciones ambientales se modifican para favorecer la absorción de sal:
- temperatura entre 4 y 6 °C
- humedad entre el 70% y el 80%
El periodo de reposo dura aproximadamente cuatro meses, durante los cuales la sal penetra gradualmente en la carne, distribuyéndose de manera uniforme. Este proceso ayuda a estabilizar el producto y prepararlo para el curado.
Tras el reposo, las patas se lavan con agua tibia para eliminar cualquier residuo superficial, manteniendo intactas las propiedades adquiridas.
Condimentar: el corazón del proceso
Entorno controlado y desarrollo de funcionalidades
El curado es la etapa central en la producción de los jamones San Dan, durante la cual el producto desarrolla su aroma, consistencia y perfil organoléptico.
Los jamones se colocan en salas ventiladas, donde las condiciones ambientales se regulan cuidadosamente:
- temperatura de alrededor de 16°C en los meses de invierno
- temperatura entre 20 y 22°C en los meses de verano
- humedad entre el 70% y el 80%
El periodo medio de maduración es de unos 10 meses, pero puede durar hasta 16 o 18 meses, llegando a un total de 20 meses para algunos tipos.
Durante este periodo, el producto sufre transformaciones naturales que definen sus características finales.
Enlucido e inspecciones: protección y control de calidad
Técnicas tradicionales y valoraciones artesanales
Durante la elaboración de los jamones San Dan, el proceso de embutido es un paso importante para proteger la carne expuesta. La superficie no cubierta por la corteza se trata con una mezcla de manteca de cerdo y harina de arroz, que mantiene el equilibrio adecuado entre protección y transpirabilidad.
Al mismo tiempo, se realizan controles constantes a cada jamón. Dos técnicas tradicionales guían esta fase:
- golpear, para comprobar la consistencia de la carne
- La punción, realizada con un hueso de caballo fino, para evaluar el aroma y el estado de sazón.
Estas operaciones requieren experiencia y delicadeza, y se confían al maestro artesano.
Imagen de marca: el reconocimiento final
Certificación y distribución
Una vez procesados los jamones San Dan, cada producto se somete a una inspección final. Solo los jamones que cumplen con todos los requisitos son certificados y etiquetados.
La marca es el distintivo que certifica la calidad del producto y el cumplimiento del proceso de producción. Tras esta etapa, los jamones pueden envasarse y distribuirse.
Este paso pone fin a un proceso largo y complejo que integra habilidades artesanales, tiempos de producción controlados y una atención constante a la calidad.
Preguntas y respuestas sobre nuestro trabajo
¿Cuánto tiempo dura el proceso de producción de los jamones San Dan?
El proceso completo puede durar hasta 20 meses, teniendo en cuenta todas las fases, desde el salado hasta el sazonado final.
¿Por qué se sala a mano?
El salado manual permite un control preciso de la cantidad de sal y una distribución uniforme, lo cual es esencial para la calidad del producto.
¿Cuál es la función del condimento?
El proceso de curación permite que el jamón desarrolle su aroma, textura y características organolépticas a través de un proceso natural.
¿Qué es la soldadura por puntos durante el mecanizado?
La punción es una prueba que se realiza con un hueso de caballo para verificar el aroma y el estado de maduración del jamón.
¿Qué indica la calificación final?
El marcado certifica que el jamón ha superado todos los controles de calidad y está listo para su distribución.
