SanDan Prosciutti
Artigianalità all’avanguardia
La lavorazione dei Prosciutti San Dan
La lavorazione dei Prosciutti San Dan è un processo che unisce tradizione artigianale e controllo moderno, trasformando una coscia suina selezionata in un prodotto che richiede tempo, esperienza e precisione. Ogni fase è parte di un percorso strutturato che si sviluppa nell’arco di oltre un anno, durante il quale ogni passaggio viene eseguito con attenzione e continuità.
All’interno di questo processo, la manualità degli artigiani riveste un ruolo centrale. I gesti, tramandati nel tempo, vengono ripetuti ogni giorno con la stessa cura, garantendo coerenza e qualità. La lavorazione dei Prosciutti San Dan non è quindi solo una sequenza tecnica, ma un sistema organizzato che integra competenze, tempi controllati e condizioni ambientali specifiche.
Il risultato è un prodotto che riflette l’equilibrio tra esperienza, materia prima e territorio, mantenendo un’identità precisa e riconoscibile.
Selezione delle cosce
Controllo delle caratteristiche e conservazione iniziale
Il primo passaggio della lavorazione dei Prosciutti San Dan riguarda la selezione delle cosce suine. Solo quelle che presentano caratteristiche idonee vengono destinate alla produzione, in base a parametri legati alla qualità della carne e alla distribuzione della parte grassa.
Dopo la selezione, le cosce vengono trasferite negli stabilimenti e collocate in celle a umidità controllata. La temperatura viene mantenuta tra 0 e 4°C per preservare le caratteristiche della materia prima e prepararla alle fasi successive.
Questa fase iniziale è fondamentale per garantire uniformità e qualità lungo tutto il processo produttivo.
Salatura a mano: un passaggio essenziale
Tecnica tradizionale e tempi controllati
Uno dei momenti più delicati della lavorazione dei Prosciutti San Dan è la salatura, eseguita manualmente entro 24 ore dall’ingresso della coscia nello stabilimento. Il sale marino viene distribuito in modo uniforme e massaggiato sulla superficie, seguendo una tecnica consolidata nel tempo.
La durata della salatura varia in base al peso della coscia: generalmente si considera un giorno di permanenza sotto sale per ogni chilogrammo. Durante questa fase, le condizioni ambientali vengono mantenute costanti:
- temperatura tra 2 e 3°C
- umidità tra il 90% e il 95%
Il sale svolge una funzione fondamentale: contribuisce alla conservazione naturale della carne e ne esalta le caratteristiche, preparandola alle fasi successive della lavorazione.
Riposo: il tempo necessario per l’assorbimento del sale
Diffusione del sale e stabilizzazione della carne
Dopo la salatura, le cosce entrano nella fase di riposo, che rappresenta un momento di trasformazione lenta e progressiva all’interno della lavorazione dei Prosciutti San Dan.
Le condizioni ambientali vengono modificate per favorire l’assorbimento del sale:
- temperatura tra 4 e 6°C
- umidità tra il 70% e l’80%
Il periodo di riposo dura circa quattro mesi, durante i quali il sale penetra gradualmente nella carne, distribuendosi in modo uniforme. Questo processo contribuisce a stabilizzare il prodotto e a prepararlo alla stagionatura.
Al termine del riposo, le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare eventuali residui superficiali, mantenendo intatte le proprietà acquisite.
Stagionatura: il cuore della lavorazione
Ambiente controllato e sviluppo delle caratteristiche
La stagionatura rappresenta la fase centrale della lavorazione dei Prosciutti San Dan, in cui il prodotto sviluppa aroma, consistenza e profilo organolettico.
I prosciutti vengono collocati in saloni ventilati, dove le condizioni ambientali sono attentamente regolate:
- temperatura di circa 16°C nei mesi invernali
- temperatura tra 20 e 22°C nei mesi estivi
- umidità compresa tra il 70% e l’80%
La durata media della stagionatura è di circa 10 mesi, ma può prolungarsi fino a 16/18 mesi, raggiungendo complessivamente i 20 mesi per alcune tipologie.
Durante questo periodo, il prodotto subisce trasformazioni naturali che definiscono le sue caratteristiche finali.
Stuccatura e controlli: protezione e verifica della qualità
Tecniche tradizionali e valutazioni artigianali
All’interno della lavorazione dei Prosciutti San Dan, la stuccatura rappresenta un passaggio importante per proteggere la carne esposta. La superficie non coperta dalla cotenna viene trattata con una miscela di sugna e farina di riso, che consente di mantenere il giusto equilibrio tra protezione e traspirazione.
Parallelamente, vengono effettuati controlli costanti su ogni prosciutto. Due tecniche tradizionali guidano questa fase:
- la battitura, per verificare la consistenza della carne
- la puntatura, effettuata con un sottile osso di cavallo, per valutare aroma e stato di stagionatura
Queste operazioni richiedono esperienza e sensibilità, e vengono affidate al mastro artigiano.
Marchiatura: il riconoscimento finale
Certificazione e distribuzione
Al termine della lavorazione dei Prosciutti San Dan, ogni prodotto viene sottoposto a un’ultima verifica. Solo i prosciutti che rispettano tutti i requisiti vengono certificati e marchiati a fuoco.
La marchiatura rappresenta il segno distintivo che attesta la qualità del prodotto e il rispetto del processo produttivo. Dopo questa fase, i prosciutti possono essere confezionati e destinati alla distribuzione.
Questo passaggio conclude un percorso lungo e articolato, che integra competenze artigianali, tempi controllati e attenzione costante alla qualità.
Domande e risposte sulle nostre lavorazioni
Quanto dura la lavorazione dei Prosciutti San Dan?
La lavorazione completa può durare fino a 20 mesi, considerando tutte le fasi dalla salatura alla stagionatura finale.
Perché la salatura viene fatta a mano?
La salatura manuale permette un controllo preciso della quantità di sale e una distribuzione uniforme, fondamentale per la qualità del prodotto.
Qual è il ruolo della stagionatura?
La stagionatura consente al prosciutto di sviluppare aroma, consistenza e caratteristiche organolettiche attraverso un processo naturale.
Cos’è la puntatura durante la lavorazione?
La puntatura è un controllo effettuato con un osso di cavallo per verificare il profumo e lo stato di stagionatura del prosciutto.
Cosa indica la marchiatura finale?
La marchiatura certifica che il prosciutto ha superato tutti i controlli qualitativi ed è pronto per la distribuzione.
